'O Furnare

Il fornaio moderno

‘O Furnare = Il Fornaio.

Mestiere antichissimo svolto, durante la notte per finire alle prime ore del mattino, da famiglie per generazioni, che si tramandavano i segreti per la riuscita di un buon pezzo di pane.

Per fare un buon pane occorreva una madia (‘a martura), un buon lievito (’o Criscite), sale e tanta forza,(uoglie ‘e puze = olio di polso) perché l’impasto, di farina con lievito, acqua e sale, doveva essere lavorato prendendolo a pugni e girandolo continuamente per far avvenire al meglio l’amalgama.

Dopo una buona lievitazione l’impasto veniva fatto poi a pezzi, generalmente pani da un chilogrammo ed infornato in un forno a legna riscaldato a circa 300 gradi, dove rimaneva per circa un paio d’ore, finché non cuoceva ed appariva ben cotto con una crosta dorata.

Attualmente per fare l’impasto, ci sono le impastatrici elettriche ad eliche, e per la cottura  il forno elettrico, facendo divenire l’arte del fornaio una comune impresa altamente specializzata senza quel tocco magico, che era il lavoro manuale dell’uomo

‘O Furnare spesso aveva un negozio (‘a puteca) per la vendita diretta dei suoi prodotti ed in quella veste è chiamato panettiere.

Le varietà di pane più diffuse sono tante, ma le più comuni sono

‘A Paniello = pane con forma rotonda da 1 Kg.

‘A Palata  = pane che rassomiglia ad un bastone con estremità appuntita da 1 Kg

‘A Palatella = pane uguale come forma alla palata, ma più piccola da circa 1/2 Kg.

‘O Palatone = pane uguale come forma alla palata, ma più grande da circa 1 Kg e !/2.

‘A Cocchia  = pane con forma piatta, avara di mollica. da 1 Kg

'O Tortane   = pane a forma di ciambella di circa 3/4.di Kg.

‘O Sfilatine = come la palatella ma con la parte superiore rugosa di circa 1/4 di Kg.

‘A panella = Panettino a forma rotonda, che si mangia raffermo. ( per devozione a San Nicola, in ricordo del lancio dei tre miracolosi panettini) 

‘O Pane ‘e Case = pane casareccio, pane fatto in casa

‘O Pane Cafone = pane, cotto con forno a legna, prodotto con farina non burattata, proveniente da forni delle campagne fuori dalla cinta daziaria comunale.

‘O Pane Frische = pane fresco appena uscito dal forno, ancora caldo.

Pane pestate = pane raffermo prima biscottato e poi pestato, pane grattugiato.

Pane frangese = pane buffetto, pane marsigliese

Pane nire = pane scuro, pane di farina integrale

Pane rattate = pane grattugiato

Pane senza criscete = Pane azzimo

Pane sereticce = pane stantio, pane raffermo, pane duro

Pane schiaunische = pane vinesco